合景注册-钱取不出来1.了解果蔬的采收、分级、包装及运输的基本方式方法。2.掌握果蔬预冷及涂料处理的作用及技术要求。

　　本章是教材的第二章内容，又增加了第三节果蔬的运输与冷链流通的内容，这一节大家了解就行。本章打算用4学时讲解。

　　2.教学难点是果蔬采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、晾晒等处理的作用。

　　果蔬采收的原则是“及时、无损、保质、保量、减小损耗”。首先，考虑果蔬的采后用途（鲜食还是加工）、贮藏时间的长短（贮藏一个月销售还是半年后销售）、贮藏方法（常温贮藏还是低温贮藏）、运输距离的远近（就地销售还是远距离销售）和产品的类型（跃变型还是非跃变型）等。了解这些情况之后，我们才能确定果蔬的采收成熟度、采收时间和采收方法。

　　标题1.第一张图是未成熟的苹果，第二张图是成熟的苹果。我们可以看出苹果由绿色变成红色。下面是柑橘未成熟和成熟的示意图，成熟的柑橘变成了黄色。所以我们可以通过表面的色泽，判断果蔬是否成熟。

　　许多种类的果实如苹果、梨、桃、杏、山楂等在成熟时果柄与果枝间产生离层，稍一振动或用手托拉就可脱落。此类果实离层形成时为品质最好的成熟度，如不及时采收就会造成大量落果。

　　第2页，所展示的图是山楂的成熟期。圈起来的部分，就是果柄与果枝间产生离层。

　　例如，可以测定水果的硬度。一般末成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时变得柔软多汁，硬度也随之下降。

　　蔬菜不测它的硬度，而是有紧实度表示其发育状况。同学们看一下第3页的所展示的两张图。未成熟的甘蓝，它的叶球松散，而成熟的甘蓝，叶球坚实度大，发育良好，这时已达到采收的质量标准。

　　我们在学习果蔬成熟的定义中提到过，果实必须长到一定大小、重量和充实饱满的程度才能达到成熟。所以根据果蔬的大小等，确定它的成熟度。同学们看下第4页所展示的图，草莓成熟后，特别饱满，果实也很大，而未成熟的草莓，体积小，果实干瘪。

　　同学们看下第5页所展示的两张图分别是苹果、葡萄成熟时果实的形态。从图，我们可以看出，果实表面产生的一层白色粉状蜡质，它是成熟的标志之一；

　　那像地下生长的果蔬，如洋葱、大蒜、马铃薯、芋头、姜等，我们根本看不到它，怎么来判断它的成熟度呀？可以根据的地上部分表现的状态来判断它们的成熟度。比如变黄、枯萎和倒伏时，为最适采收期；

　　我们确定了果蔬的成熟度，就可以进行采收了。那都有哪些采收方法？它们都有哪些特点呢？接下来，我们来学习一下，果蔬的采收方法。

　　因此，目前世界各国鲜食和长期贮藏的果蔬，人工采收仍然是仍是主要的方法。第6页所展示的图，就是农民正在进行采收。1.特点

　　比如，一棵树上长的水果，外围果光照好，通风好，它生理代谢更旺盛，所以这个部分生长的果实要先成熟。而内膛果生长条件没有外围果好，所以它们要晚几天成熟。这就需要对它们进行分别采收。

　　再比如，我们买桔子的时候，都喜欢买带叶的桔子，认为它更新鲜一些。所以，采收过程中，为了提高产品等级，就需要带果柄和果叶。

　　由于果蔬大多数为柔软多汁，用人工采收可以做到轻采轻放，减少甚至避免碰擦伤。2.采收方法

　　例如，柑桶类果实可用一果两剪法：果实离人较远时，第一剪距果蒂1cm处剪下，第二剪齐萼剪平，做到保全萼片不抽心，一果两剪不刮脸，轻拿轻放不碰伤。

　　苹果和梨成熟时，其果梗与果枝间产生离层，采收是以手掌将果实向上一托即可自然脱落。

　　蔬菜由于植物器官类型的多样性而使其采收与水果有所不同。例如根茎类蔬菜从土中挖出，如果挖掘不注意或挖得不够深，可能产生伤害；叶菜类常用手摘或刀割，以避免叶的大量破损。

　　第7页所展示的图，就是机械在对山楂和香蕉进行采收。那机械采收都有哪些特点呢？

　　②.机械损伤严重，贮藏重腐烂率增加； ③.适用范围窄。机械采收适用于那些成熟时果梗与果枝之间形成层的果实。2.采收方法

　　用强风压和强力振动机械，迫使果实振动由离层脱落。但必须树下布满柔软的传送带，以盛接果实，并自动将果实送入分级包装机内。

　　例如，美国使用机械采收樱桃、葡萄和苹果，机械采收的效率高，节省劳动力。与人工采收相比，上述三种产品机械采收的成本分别降低了66％、51％和43％。

　　加工用的产品也可以机械采收加辅助的化学采收，即机械采收前一般要喷洒果实脱落剂或脱叶剂。柑橘、山楂、樱桃、板栗、番茄等果实的脱落剂经过大量研究，已逐渐等药剂，在机械采收前使用效果较好。

　　采收袋、篮、筐、梯架和圆头剪等。在采收之前，就要准备好工具。包装容器要实用、结实，容器内要加上柔软的衬垫物，以免损伤产品。

　　同一田地或同一株树的产品不可能同时成熟，分期进行人工采收既可提高产品品质，又可提高产量。

　　采收说道这么多，所以我们在采收之前一定要做好周密的计划，比如说，用哪些工具，先采收哪棵树，后采哪棵树，采后放到什么容器，什么位置等等。这样避免采收时的忙乱，产品积压，野蛮装卸和流通不畅。

　　分级的主要目的是使之达到商品化，还能失去果树和蔬菜栽培管理技术的发展和提高产品的质量。能过挑先分级，剔出有病虫害和机械伤的产品，可以减小贮藏中的损失，减轻病虫害的传播，以降低工成本和减小学浪费。

　　第一章第三节果蔬的质量评价已经讲过，标准都有哪些。国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准和企业标准六个标准。

　　果蔬分级中，国外的标准主要有国际标准（37种产品，在欧共体国家水果和蔬菜进出口是强制性的）、国家标准、协会标准和企业标准四种。

　　我国标准分为四级：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四种。我们具体学习果蔬怎样进行的分级的？

　　具体是指在新鲜度、果形、机械损伤、颜色等方面基本符合要求的基础上，再按大小或直径进行分级。

　　如我国出口的红星苹果，山东、河北两省的分级标准为，保证其色泽、新鲜度保持一致扣，而根据直径进行分级，苹果直径从65～90mm，每相差5mm为一个等级，共分为5等。

　　通常根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、鲜嫩度以及病虫感染和机械伤等分级，一般分为三个等级，即特级、一级和二级。

　　①.特级品质最好，具有本品种的典型形状和色泽，不存在影响组织和风味的内部缺点，大小一致，产品在包装内排列整齐，在数量或重量上允许有5％的误差；

　　②.一级产品与特级产有同样的品质。允许在色泽、形状上稍有缺点，外表稍有斑点，但不影响外观和品质，产品不需要整齐地排列在包装箱内，可允许10％的误差；

　　③.二级产品可以呈现某些内部和外部缺陷，价格低廉，采后适合于就地销售或短距离运输。

　　这种分级方法有两种：第9页是人工分级的例子。第一张图是人工进行香蕉的分级，它是单凭人的视觉判断，按果蔬的颜色、大小将产品分为若干级。

　　特点：用这种方法分级的产品，级别标准容易受人心理因素的影响，往往偏差较大。

　　第二张图是简易形状分级板。人利用选果板分级，选果板上有一系列直径大小不同的孔，根据果实横径不同进行分级。

　　人工分级能最大限度地减轻果蔬的机械伤害，适用于各种果蔬，但工作效率低，级别标推有时不严格。2.机械分级

　　机械分级的最大优点是工作效率高．适用于那些不易受伤的果蔬产品。有时为了使分级标准更加一致，机械分级常常与人工分级结合进行。果蔬的机械分级设备有以下几种：

　　根据产品的重量进行分级。第10页是弹簧秤式和摆杆秤式的事例图。首先我们看一下，弹簧秤式。它是由固定在传送带上可回转的托盘和固定秤组成，固定秤设置在不同重量等级分口处。通过传送带将单个地果实放进回转托盘，当其移动接触到固定秤，秤上果实的重量达到固定秤的设定重量时，托盘翻转，果实即荡下。适用于球状的果蔬产品，比如苹果、梨、桃、番茄、甜瓜、西瓜、马铃薯等。缺点是容易造成产品的损伤，而且噪声很大。

　　目前，较先进的装置则是利用摄像机拍摄，经电子计算机进行图像处理，求出果实的面积、直径、高度等。例如黄瓜和茄子的形状分选装置，将果实一个个整齐地摆放到传送带的托盘上，当其经过检测装置部位时，安装在传送带上方的黑白摄像机摄取果实的图像，通过计算机处理后可迅速得出其长度、粗度、弯曲程度等，实现大小分级与形状(弯曲、畸形)分级同时进行。

　　果实的表皮颜色与成熟度和内在品质有密切关系，颜色的分选主要代表了成熟度的分选。例如，利用彩色摄像机和电子计算机处理的红、绿两色型装置可用于番茄、柑柄和柿子的分选，可同时判别出果实的颜色、大小以及表皮有无损伤等。

　　1.保护产品。防止有害病菌在果蔬间的传播蔓延；减少果蔬之间的碰撞、挤压、摩擦，减少机械损伤，减少腐烂。

　　2.利于贮藏。适当的包装可以减少产品失水，这些包装的作用是在产品四周放置一个屏障物以减少空气在产品表面的流动，从而减轻失水，有助于果蔬保持新鲜状态。

　　3.促进销售。改善果蔬产品外观，优美精致的外观与同类产品竞争形成鲜明区别，起到商标的作用，提高果蔬产品在市场的竞争力。

　　过年的时候，去走亲戚，总是要买一些儿水果的，水果大多是有精美的包装的，拿着即方便，送人也好看。

　　包装场所选址的时候，要注意应是靠近水果产区，交通方便，地势高且干燥，场地开阔，同时还应远离散发刺激性气体或有毒气体的工厂。

　　1.生产单位设置的临时性或永久性包装场； 2.商业销售部门设置的永久性包装场。通常前者规模较小，可以进行产品的包装；后者规模较大，多进行商品包装，并且后者的设备比较齐全。

　　产品是指能够提供给市场，被人们使用和消费，并能满足人们某种需求的任何东西。

　　商品一方面能满足人们的某种需要，另一方面它还可以进行交换。也就是说，商品包装标准更规范，更严格。

　　1.要求 ①.要具有一定的承受能力，防止在堆码时变形，损伤果蔬。②.要无不良气味，不污染果蔬，保证果蔬的优良品质。③.要具备一定的防潮性。④.要内部光滑，不刺伤果蔬。⑤.要大小适当，方便贮运操作，方便消费者使用。⑥.要装璜美观大方，能够吸引消费者。2.类型第12页是不同种类的包装容器。①.筐：用竹子、荆条等天然植物材料编的筐是我国的传统包装容器。这种材料的主要优点是便宜、轻便，就地取材。缺点是形状不规则，不坚实，易损伤果蔬。

　　②.木箱：木板、胶合板、纤维板的箱。可以制作成各种规格统一的形状，可以防止损伤。缺点木箱本身较重，操作和运输比较吃力。

　　③.纸箱： 瓦楞纸板箱等。它轻便、便宜，因而作为木箱的替代物，纸板箱的另一个优点是它的外观更光滑便于使用印刷的标签和宣传品。纸板箱最大的缺点是不能重复使用，一经水浸蚀或加工粗放就容易受到损伤。

　　④.塑料箱：较硬的高密度聚乙烯型和较软的低密度聚苯乙烯型。这种容器优点很多，结实，易清洗，重量轻等，可以弥补以上三种的缺点。但是聚乙烯比较贵，成本高，而聚苯乙烯，遇冷易碎。

　　⑤.网袋：天然和纤维编织。这种适合，比较防机械损伤的果蔬包装。教材44页，详细列举了容器的类型。同学们了解就可以了。

　　在果蔬包装过程中，经常要在果蔬表面包裹或在包装箱内加填一些衬垫物和真充物，以增强包装容器的保护功能，减小损伤。第13页是包装不同材料事例图。

　　包装方法有定位放置、散装和捆扎的包装方法。第14页是包装不同方法事例图。如苹果、梨用纸箱包装时，果实的排列方式有直线式相对角线式两种； 蔬菜中马铃薯、洋葱、大蒜，水果中葡萄等常常采用散装的方式等。

　　包装生产线应具备的主要装置有：卸果装置、药物处理装置、清洗和脱水装置、分级打蜡装置、包装装置等。条件尚不具备的包装场，可采取简单的机械结合手工操作规程，来完成上述的果蔬商品化处理。

　　以苹果为例，具体做法是：先将果实放在水池中洗刷，然后由传送带送至吹风台上，吹干后放入电子秤或横径分级板上，不同重量的果实分别送至相应的传送带上，在传送过程中，人工拿下色泽不正和残次病虫果，同一级果实由传送带载到涂蜡机下喷涂蜡液，再用热风吹干，送至包装线页是大型包装生产线事例图。

　　2控制果蔬采后生理生化变化。通过预冷，降低呼吸作用。3抑制微生物的侵染。

　　为了最大限度地保持果蔬的生鲜品质和延长货架寿命，预冷最好在产地进行，而且越快越好，预冷不及时或不彻底，都会增加产品的采后损失。

　　例如我国北方许多地区在用地沟、窑洞、棚窑和通风库贮藏的产品，采收后阴凉处放置一夜，利用夜间低温，使之自然冷却，翌日气温升高前贮藏。

　　风冷可以在低温贮藏库内进行，将产品装箱。纵横堆码于库内，箱与箱之间留有空隙，冷风循环时，流经产品周围将热量带走。这种方式适用于任何种类的水果蔬菜，预冷后可以不搬运，原库贮藏。但该方式冷却速度较馒，短时间内不易达到冷却要求。

　　水冷却是以冷水为介质的一种冷却方式，将果蔬浸在冷水中或者用冷水冲琳，达到降温的目的。

　　冷却水有低温水和自来水两种，前者冷却效果好，后者生产费用低。目前使用的水冷却方式有流水系统和传送带系统。水冷却降温速度快，产品失水少，但要防止冷却水对果蔬的污染。因此，应该在冷却水中加入一些防腐药剂，以减少病源微生物的交叉感染。适合于用水冷却的果蔬有柑梧、胡萝卜、芹菜、甜玉米、网纹甜瓜、莱豆等。

　　真空预冷是将果蔬放在真空室内，迅速抽出空气至一定真空度，使产品体内的水在真空负压下蒸发而冷却降温。压力减小时水分的蒸发加快，如当压力减小到533．29Pa时，水在0℃就可以沸腾，说明真空冷却速度极快。在真空冷却中，大约温度每降低5.6℃,失水量为1％，但由于被冷却产品的各部分几乎是等量失水，故一般情况下产品不会出现萎蔫现象。

　　生菜、菠菜等叶菜类最适合于用真空冷却。例如，纸箱包装的生菜用线℃，包心不紧的生莱只需15分钟。

　　催熟是指销售前用人工方法促使果实加速完熟的技术。不少果树上的果实成熟度不一致．行的为了长途运输的需要提前采收．为了保障这些产品在销售时达到完熟程度，确保其最佳品质，常需要采取催熟措施。催熟可使产品提早上市，使末充分成熟的果实尽快达到销售标准或最佳食用成熟度及最佳商品外观。催熟多用于香蕉、苹果、洋梨、肋猴桃、番茄、蜜露甜瓜等。

　　不同种类产品的最佳催熟温度和湿度不同，一般以温度21—25℃、RH85％-90％为宜。湿度过高过低对催熟均不利，湿度过低，果蔬会失水萎蔫，催熟效果不佳，湿度过高产品又易感病腐烂。

　　3.催熟室内的气体成分。对催熟效果也有影响，二氧化碳的累积会抑制催熟效果。因此催熟室要注意通风，以保证室内有足够的氧气。

　　4.要有适宜的催熟剂。乙烯是虽常用的果实催熟剂，用乙烯进行催熟处理时需要相对密闭的环境。一般使用浓度为0.2-lg/L。

　　乙烯利也是水果蔬菜常用的催熟剂，在微碱性条件下分解成乙烯，所以在保用乙烯利的时候，要配合0.05%的洗衣粉使用。

　　例如，为了便于运输和贮藏．香蕉一般在绿熟坚硬朗采收，绿熟阶段的香蕉质硬、昧涩，不能食用，运抵目的地后应进行催熟处理，使香蕉皮色转黄，果肉变软，脱涩变甜，产生特有的风味和气味。

　　具体做法是，将绿熟香蕉放入密闭环境中，保持22—25℃和90％的相对湿度，香蕉会自行释放乙烯，几天就可成熟。也可利用乙烯催熟，在20℃和80％—85％的相对湿度下，向催熟室内加入1g/m3的乙烯，处理24—28h，当果皮稍黄时取出即可。为了避免催熟室内累积过多的二氧化碳(二氧化碳浓度超过1％时，乙烯的催熟作用将受影响)，每隔24h要通风1—2h，密闭后再加入乙烯，待香蕉稍现黄色取出，可很快变黄后熟。

　　脱涩主要是针对柿果而言。柿子脱涩是什么原理。柿果的脱涩就是将体内的可溶性单宁通过与乙醛缩合，变为不溶性单宁的过程。据此，可采用下列方法。1．温水脱。2．石灰脱涩 3．混果说涩 4．酒精脱涩

　　柿子成熟期9～10月，还没到柿子上市的时候，就有大量产品上市。这些柿子怎么这么快就熟了，给未熟柿子打针“催熟”。商贩们为了提早上市，将青涩的柿子催熟，就使用乙烯利。

　　通过在果蔬表面形成一层保护膜，将果蔬与外界环境隔离，这样对果蔬质量具有危害作用的因子(如尘埃、空气中的氧、微生物等)便不能直接与果蔬接触，也就不容易发挥其危害作用。此外，涂层一般具有一定的机械强度、弹性和韧性，对果蔬起到一定的加固作用，从而避免果蔬遭受到机械性损伤。

　　涂膜处理后，一方面，保护膜可抑制果蔬的蒸腾作用；另一方面，由于保护膜具有吸水性能，可吸收外界的水分，使果蔬处于一个良好、稳定的湿度环境，有利于保持果蔬的新鲜度。

　　涂膜保鲜技术可在果蔬表面形成一层致密的膜，对CO2和O2有选择性渗透的作用，表现为阻止空气中O2进入果蔬组织，在膜内部形成低O2、高CO2的小环境，从而可以有效地阻止果实与外界的气体交换，减少内源乙烯的生成，抑制呼吸代谢，推迟衰老。作为果蔬涂膜保鲜剂，应保持涂层的透气性，以防引起厌氧呼吸。

　　有些成膜物质本身就具有一定的抑菌、杀菌作用，如壳聚糖对某些腐败真菌起到直接的抑制或杀灭作用。有的涂膜剂成分具有抗氧化性，如玉米醇溶蛋白可以消耗涂层内的氧或抑制引发或终止果蔬表面氧化作用，从而抑制了果蔬的氧化变质。

　　多糖类涂膜剂主要包括壳聚糖、魔芋葡甘聚糖、淀粉、纤维素衍生物等，都属亲水性聚合物，阻湿性一般较差。但某些透湿性强的多糖涂层往往具有良好的成膜性及一定的黏度，其阻氧性较强。因此，可用于保护果蔬中的成分不被氧化。有的多糖类涂膜剂还具有较强的抑菌、杀菌功能。2．蛋白质类

　　主要有大豆分离蛋白、玉米醇溶蛋白、小麦面筋蛋白和乳清蛋白等，蛋白膜具有更好的阻隔性能、延伸性和弹性。3．脂质类

　　主要有蜡和酯类等。有很好的阻隔性能。4．复合类 复合型可食性膜是以不同配比的多糖、蛋白质、脂肪酸结合在一起制成的一种可食性膜。由于复合膜中的多糖、蛋白质的种类、含量不同，膜的透明度、机械强度、阻气性、耐水耐湿性表现不同，可以满足不同果蔬保鲜的需要。

　　1.浸涂法最简便，即将涂料配成适当浓度的溶液，将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料后，取出晾干即可。

　　2.刷涂法即用细软毛刷蘸上涂料膜刷涂。刷料，要均匀而且要很薄。3.喷涂法即当果实由洗果机内送出干燥后，喷上一层均匀而很薄的涂料。

　　愈伤是采后给果蔬提供高温、高湿和良好通风条件，使其轻微伤口愈合的过程。特别是块根、块茎、鳞茎类蔬菜，在采收时容易造成机械损伤，引起腐烂。

　　1.结合本地特点，谈谈如何提高本地果实和蔬菜的商品化程度？ 2.果蔬的采收成熟度如何确定？采收成熟度对果蔬有哪些影响？

　　3.影响果蔬预冷效果的因素有哪些？常用的预冷方式有哪些？各有什么优缺点？

　　果蔬采后仍然是一个活的有机体，极易发生腐烂变质。运输中的各个环节一定要快，使果蔬迅速到达目的地。2.（二）轻装轻卸

　　因为绝大多数的果蔬含水量为80％-90％，如果装卸粗放，产品极易受伤，导致腐烂，机械损伤引起果蔬采后损失的一个主要原因。因此，装卸过程少一定要做到轻装轻卸。3.（三）防热防凉

　　任何果蔬对温度都有严格的要求，温度过高，会加快产品衰老，使品质下降；温度过低，使产品容易遭受冷害或冻害。此外，运输过程中温度波动频繁或过大都对保持产品质量不利。所以，要注意它的温度控制。

　　特点：运输量大，运费较低，连续性强，适合于长途运输。缺点：装载前后的转运问题 我国铁路运输车有以下几种：

　　普通棚车——无温控设备，受自然气温影响大，果蔬损耗大； 无冷源保温车——依靠车体的隔热层，维持果蔬预冷后的品温； 冷藏车——车内有制冷设备，能维持车厢内果蔬的适宜温度；

　　海运是最便宜的运输方式，国外的海运价格是铁路的1/8，公路的1/40。缺点：

　　受自然环境限制较大、运输连续性差、速度慢。因此，水路运输果蔬的种类也受限制。4.集装箱

　　3.能创造良好的贮运条件，较好地保证产品质量。国际集装箱规格有3种类别，13种型号。集装箱的种类：

　　目前我国果蔬运输的设备有汽车、轮船和火车，有条件的地方可使用保温 或冷藏设备。为了搞好运输，应注意以下几点：

　　1.运输的果蔬质量要符合运输标准，没有败坏，成熟度和包装应符合规定，并且新鲜、完整、清洁，没有损伤和萎蔫。

　　2.果蔬承运部门应尽力组织快装快运，现卸现提，保证产品的质量。3.装运时，堆码要注意安全稳当．要有支撑与垫条，防止运输中移动或倾倒。堆码不能过高，堆间应留有适当的空间，以利通风。

　　4.装运应避免撞击、挤压、跌落等现象，尽量做到运行快速平稳。5.装运应简便快速，尽量缩短采收与交运的时间。

　　6.如用敞篷车船运输，果蔬堆上应覆盖防水布或芦席，以免日晒雨淋。冬季应益棉被进行防寒。

　　7.运输时要注意通风，如果用篷车、敞车通风运载，可将篷车门窗打开，或将敞车侧板调起捆牢，并用棚栏将货物挡住。保温车船要有通风设备。

　　9.不同种类的果蔬最好不要混装，因为各种果蔬产生的挥发性物质相互 干扰，影响运输安全。尤其是不能和产生乙烯量大的果蔬在一起装运，因为微 量的乙烯也可促使其他果蔬提前成熟，影响果蔬质量

　　10.一般运输一天的距离，可以不要冷却设备，长距离运输最好用保温车。在夏季或南方运输时要降温，在冬季尤其是北方运输时要保温。用保温车 胎运输果蔬，装载前应进行预冷。要保持果蔬菜的新鲜度和适宜的相对湿度，以防止果蔬萎蔫。

　　1.赵丽芹主编.园艺产品贮藏加工学.北京：中国轻工业出版社，2001 2.杜玉宽、杨德兴主编.水果蔬菜花卉气调贮藏及采后技术.北京：中国农业大学出版社，2000 3.刘升、冯双庆编著.果蔬预冷贮藏保鲜技术.北京：科学技术文献出版社，2001 4.胡安生、王少峰主编.水果保鲜及商品化处理.北京：中国农业出版社，1998

　　我们的原料有番茄、胡萝卜和山楂，实习要做相关产品。在实习正式开始前做相关产品的调研工作，确定实习期间要做的具体产品，制定切实可行的实习方案，并且准备实验室没有的实习材料。

　　番茄的相关产品有：番茄汁、番茄脯、番茄酱。实习产品是番茄酱。其工艺流程 ：原料选择→清洗→修整→热烫→打浆→加热→浓缩→密封→杀菌→冷却→成品。

　　胡萝卜的相关产品有：胡萝卜脯、胡萝卜汁。实习产品是胡萝卜汁。胡萝卜汁工艺流程：胡萝卜→预处理→切块称重→打浆 → 加白砂糖溶解→灌装→巴氏杀菌→冷却→成品

　　山楂的相关产品有：山楂片、山楂糕、果丹皮、山楂蜜饯、山楂糖葫芦、山楂汁。山楂汁包括三种：山楂原汁、山楂汁、山楂浓缩汁。实习产品是果丹皮、山楂糖葫芦。山楂糖葫芦工艺流程：原料选择→清洗、去核→穿串→熬糖→蘸糖、冷却。果丹皮工艺流程：原料选择→清洗、去梗→软化制浆→刮片烘干→揭起整理→包装出售

　　果蔬加工品质量的好坏，主要是通过感官鉴定和理论分析进行评定的。感官鉴定虽有一定的主观性，但确为古今中外评定食品(包括果蔬加工品)质量的重要措施。如果注意经验，并辅之采用统计分析，则感官评定就是控制产品质量过程中必不可少的措施了。本实习通过对产品的品尝、观察、学习果蔬加工品品质的感官评定方法，并了解各类产品的质量指标。

　　材料：山楂糕、山楂片、香蕉片、蜜枣、枣、美国西梅、葡萄汁饮料、乳黄瓜、辣白菜、橄榄菜、桃汁饮料、橙汁饮料

　　1.首先观察各材料的形态、色泽、透明度、状态等性状； 2.嗅各材料是否有香味；

　　山楂糕：酸甜适口，风味稍偏酸，口感细腻、柔滑，呈红色，不透明 山楂片：酸甜适口，风味稍偏甜，呈红色捎带白色，片状稍粗糙 香蕉片：质感较硬，口味微甜，呈淡黄色，风味差

　　蜜枣：口感甜而不腻，表皮微硬，果肉质软且晶莹剔透，呈红棕色，风味佳 枣：酸甜适口，风味稍偏酸，表皮较硬，呈枣红色 美国西梅：果肉质软，口感较酸，呈棕褐色，风味佳

　　葡萄汁饮料：呈酒红色，颜色透亮，口感偏甜，略有葡萄清香，风味佳 乳黄瓜：口感脆嫩、较咸，呈黄绿色，质软，多含水分 辣白菜:口感较咸且辣，脆嫩，风味佳

　　橄榄菜: 香味浓郁，口感较咸，呈墨绿色，软，风味极佳 桃汁饮料:呈浅黄色稍带褐色，浑浊，口感稍甜，有桃的清香 橙汁饮料:口感较酸稍涩，呈黄色，浑浊，果味较浓，风味佳

　　番茄酱，或称茄汁，是鲜番茄的酱状浓缩制品。呈鲜红色酱体，具番茄的特有风味，是一种富有特色的调味品，一般不直接入口。番茄酱由成熟红番茄经破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物质后，经浓缩、装罐、杀菌而成。番茄酱常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。

　　胡萝卜汁是将新鲜胡萝卜研碎压榨挤汁而成的一种蔬菜汁。胡萝卜汁营养丰富，具有明目，美容，降血糖，降血压，抗肺癌等多种功效。尤其适宜癌症、高血压、夜盲症、干眼症患者、营养不良、食欲不振者、皮肤粗糙者饮用。

　　2）.然后用刀切除番茄蒂部粗糙地方及腐烂部分，将番茄在热水里绰一下，去皮去瓤子；

　　3）.把番茄肉捣碎，然后放入不锈钢锅里，用旺火煮沸（要边煮边搅拌，以免粘焦）；

　　4）.用温火煮熬，边煮边搅拌，当水分蒸发后加入番茄重量80%的白糖，再用文火将其蒸煮成糊状。离火后趁热装入清洁干净干燥的烧杯内，冷却后，品尝。2.胡萝卜汁的制作：

　　1）.挑选新鲜的胡萝卜洗净、沥干； 2）.将胡萝卜切成小块，用榨汁机榨汁； 3）.向榨好的胡萝卜汁中加入适量白糖，品尝。

　　山楂，可食用植物，核果类水果，质硬，果肉薄，味微酸涩。山楂可单味或与其他食物、药物配伍以提高其食疗作用。如山楂片、果丹皮、山楂糕等都有强心、降血压、降血脂、柔和血管、促进消化等功能，是动脉硬化，消化不良和缺少胃酸患者的理想食品。

　　果丹皮用山楂制成的卷。开胃健脾，果丹皮酸甜可口，有助消化，儿童尤为喜食。果丹皮还能促进胃液分泌帮助消化，是临床上常用的一味消食药。冰糖葫芦是中国传统美食，它是将野果用竹签串成串后蘸上麦芽糖稀，糖稀遇风迅速变硬。北方冬天常见的小吃，一般用山楂串成，糖稀被冻硬，吃起来又酸又甜。

　　3、软化制浆：将处理好的山楂放在榨汁机中，取粉碎后的果肉； 4.将处理好的山楂果肉放入锅中加入约为果实重80％或等量重的水，煮20～30分钟，加入果浆重10～30％的白砂糖，再用文火加热浓缩，注意搅拌，防止焦糊，浓缩至稠糊状时出锅；

　　5、烘干：将浓缩的果浆倒在覆保鲜膜的搪瓷盘上，用刮刀力求平展、光滑、均匀以提高产品的质量。刮好后将钢化玻璃送入烘箱，温度60～65℃，注意通风排潮，使各处受热均匀，烘至手触不粘，具有韧性皮状时取出；

　　6、揭起整理：将烘好的果丹皮趁热揭起，再放到烤盘上烘干表面水分，用刀切成片卷起，在成品上再撒上一层砂糖；

　　2、串棒：将选好、洗净的山楂，按照从小到大的顺序串列到竹棒或木棒上，一般一根竹棒串6～8个果；

　　3、熬糖：糖液应用铝锅或铜锅熬制。1公斤糖加1.5公斤水，放入锅内熬煮，最好将锅放到能控制火势强弱的炉子上熬煮。待熬到糖锅内糖浆泛花，用筷子搅和感觉有拉力时，将大火改为中火，边熬边搅，当用筷子试挑糖浆出现拔丝并能遇冷酥脆时，改用小火，要保持糖浆泛花；

　　4、蘸糖：将串好的糖葫芦串在熬好的糖浆里转一圈，然后放到预先准备好的木板上或大的瓷盆里，为防止粘连，木板和瓷盆上可涂些花生油。待冷却后，即可品尝。

　　果丹皮：由于制作时没有去除果皮，导致制成的果丹皮口感较粗糙，不够滑嫩，烘干不够使产品含水分较多，影响口感，但总体口感酸甜可口，风味佳。糖葫芦：糖液没有煮好使山楂上挂糖不够，糖葫芦不够甜，保持山楂的口感，产品酸。

　　光阴似箭，一晃一周的实习生活就要过去了。在实习过程中，我有着许多的收获和欢乐，但也有苦涩和教训。这些成功的经验将激励我在以后的人生之路上取得更大成绩，失败的经历将使努力去改变自己不完美的地方，让自己在以后的日子做的更好，这一切将成为我生命中最宝贵的财富之一。

　　一、认识到自身的不足，试验前功课做不足，实际试验操作不够细心与严谨，使做出来的产品没有达到预期效果。果丹皮的实验中，我们原本想做山楂糕，但在熬制的过程中加入了太多的水，且没有去除果皮，导致其难以呈糕状，故接受老师建议改制成果丹皮；

　　二、这次的实习培养了我的实际动手能力，提高了对试验理论的理解，更重要的是在实习过成中，要时刻保持清醒的头脑，出现错误，一定要认真的冷静的去检查分析错误；

　　三、团队合作很重要。在完成实习任务的时候，有时需要与伙伴们共同完成，那即节省了大量的时间，又能在交流中吸收到他人的好的思想，将试验做得更好；

　　四、通过这次试验实习，我深刻的认识到了，理论知识和实践相结合是教学环节中相当重要的一个环节。只有这样才能提高自己的实际操作能力，并且从中培养自己的独立思考、勇于克服困难。试验实践拉近了我与实验室的距离，也让自己感受到了科研的气氛，开拓了视野，提高了动手能力。

　　这次实习我过的很顺利也很充实，学到了很多课本上没有的知识，也应用到了许多课本上所讲的理论。这次实习，真的学到了很多，让我看到了很多即将面临的问题和自身的不足，发现了不足然后努力的改正缺点。这样才可以全面快速的提升自己的专业知识和能力，为日后研究生生涯奠基。

　　货真价实注重果蔬保鲜、价格优惠。可以采取多种营销手段，比如会员制、每日特价、多买多送、降价打折处理区

　　交替使用，保证每日营业额。利用微信、网络等多种新型促销宣传。突出年轻人特色。

　　2、店面选址、简单装修，包含水、强弱电、货架、镜子（扩大面积），每个水果要有产地、名称、到货日期等简单介绍、让顾客明白消费，增强对本店产品的认同感、信任感。

　　1、门面租金（5000-10000元）尽量选择当面门口的门面，人流量大的地方。

　　5、水果的利润在毛利的35%—42%，普通水果平均有10-20%的利润。要注意损耗成本，易损坏的水果要及时处理，防止连锁反应。

　　1、可以用一块红底黄字的大招牌，写上：实惠净菜*营养套餐。将各式蔬菜洗净切好后，配成组合式净菜出售，主要出售给上班回家，赶着煮饭做菜的白领。菜式组合要时常更换，价格要在3-8元之间：例如：素菜及素汤组合，都是3-4元，加有荤菜及荤菜汤的组合，则可以5-8元出售。

　　2、你要在人流量大的地方找个铺面,50平米以上.房顶搞点塑胶藤条.买上几台水果陈列架,在请做电脑喷绘的做几张水果写真画,上边并写上水果的益处,贴在PC板上,挂在货架上方,增加气氛,颜色最好是绿色或接近绿色.3、水果品种要齐全,销量大的和季节性的水果要低价,一定要低于竞争对手.定价就采用2080法则.4、节假日要搞点水果切成小块,给顾客免费试吃.大点的水果要切开卖,就是尽量的方便顾客,服务客气点,绝对避免争吵.5、进货去大型的批发市场,少进勤进!避免积压.6、投资有2万元(不包括租房办证)就可以小规模做啦,如果有资金就做大点,越大就越有竞争力!做大时可以配售些其它商品.八、快问快答

　　1、门头的选择很重要、一个优越的位置往往会使生意更加红火、这也是开头的第一步、究竟如何才能选择一个好门头呢？有何注意事项？ 人流必经之地 大家来回走都看得到的地方 通风良好的屋子因为你是水果要清凉

　　2、与房东的交流问题、如何更好的谈妥相中的位置、为自己争取更多的利益、比如说取暖费、物业费的交付、是由哪一方支付、如何避免房子到期后续租的问题、避免房东坐地起价？

　　这些东西开始都好谈 因为是新区 房租价格你和其他地方做个比较 取暖物业应该看你的出租习惯 总额符合当地出租行情即可 签协议要正规 你自然有首先续租的权利但是房东能否涨价你无法控制还是维系好关系比较合适这个没有保障

　　5、蔬果类的商品何时去批发、也就是说凌晨几点去？ 一般凌晨4点左右货栈开门 越早越好了

　　水果买来后最好归好类别,不要统统放入冰箱,要根据种类的不同选择相应的储藏方式。对于容易腐烂的水果,如草莓、芒果、山竹、猕猴桃、南国梨等,尽量少买,买来后尽快吃掉,对于那些怕光且又不能放在冰箱里的水果,如香蕉,应该选择阴凉、干燥的地方放置,而诸如葡萄、提子等买回来后最好摘掉不太健康的果粒,然后放入干燥的保鲜袋保存在冰箱里,因为此类水果沾水后会加快其腐烂的速度。水果怎么保鲜呢? 对于水果保鲜,其实最简便的方法莫过于买回家放在冰箱里低温保存了,不过有几点需要稍微注意一下: 第一,冷藏的水果不要洗。最好先用纸袋裹住,防止水分蒸发,如果没有纸袋用塑料带也可以,但是需要在塑料带上扎些小孔有通气的作用,避免在水果蒸发的水分成为微生物滋生的源泉。第二,注意储藏温度。每种水果的适宜保存温度和保质期不尽相同,而一般冰箱的储藏温度在3-6°C,如果这个温度不是最适温度的话就会使他们的保质期变短。所以买回来的水果最好尽快吃完,一般以一周以内最好。

　　第三,对于一些热带水果,比如香蕉,菠萝,木瓜,芒果等等,他们的最适保存温度比较高,所以就没有必要非得放在冰箱中。只要室温阴凉储存就可以了。如果储存的温度过低,反而会导致果皮凹陷或者产生斑点或褐变,比如香蕉放在冰箱皮很快就会变黑。

　　第四,某些水果在储存是会产生乙烯,有催熟的作用。比如苹果,梨,香蕉等,最好将他们跟别的水果分开储存,以免加速水果的成熟和老化,影响质量。常见水果的保鲜法 荔枝保鲜

　　荔枝,一盆水大约加10克的食盐,泡一会然后晾干,放入水果音乐保鲜袋中,放入零下冷冻层,然后拿出来,常温下自然解冻。荔枝保鲜其实不应该放在保鲜柜,提醒大家。最好是放在冷冻层以零下的温度来保存,取出后让其自然解冻,因为只有这样荔枝的色、香、味才能得到有效保留;西瓜保鲜

　　西瓜保鲜看上去其实非常容易,只要拿保鲜膜把西瓜表面覆起来就可以了,其实西瓜只是这样保鲜是不对的,因为放入冰箱的西瓜,冰箱会从西瓜表皮吸干水分,这样即使包着保鲜膜覆盖的也没用,所以西瓜保鲜应该用保鲜膜全部包起来,连皮一起包在保鲜膜内。香蕉保鲜 因为香蕉是热带水果,所以储藏时一定要注意温度的保持(春夏: 8~23摄氏度;秋冬:不低于11摄氏度。)万万不可把香蕉放在冰箱里冷藏,这样会加快香蕉“死亡”的速度哟。将香蕉放入保鲜袋,然后把空气挤出,放入阴凉地方保存即可。注意香蕉不要摆在苹果边上，香蕉容易坏。木瓜的储藏

　　木瓜买回来最好马上食用,如果当天买不方便的话最好购买有些发青的尚未成熟的,这样保存起来比较方便,然后放在阴凉处,如果孕妈咪哪天变换心情,想吃木瓜时可以将其埋在大米桶中,这样可以加快它的熟黄速度哟。草莓的储藏

　　因为草莓极易腐烂,所以在挑选、储存上都要有所讲究,最好是买完后当天吃掉,如果实在不能当天吃不掉的话,最好放在保鲜袋中冷藏储存,如果长期存放的话可以先摘洗干净,然后放在冰箱的冷冻室里,冻成冰块,然后在想吃的时候再在室温下自然解冻。葡萄保鲜：冷藏保鲜

　　葡萄运至预冷库后应打开袋口在－1℃至－2 ℃条件下进行预冷，使葡萄的品温尽快下降，当果实品温在24小时内下降到2℃时，将保鲜剂按使用要求放入袋内用双层纸将包好后的保鲜剂放在葡萄上，效果更佳。

　　新鲜完整的柚子，并不需要放入保鲜柜内保存，只要把它放在通风干燥的地方，不要让阳光直射就可以了。另外，掰开了又吃不完的柚子，只要放入保鲜袋中，封好袋口就可以保证水分不流失，吃不完也无所谓，让你的胃休息够了，再继续吃吧！吃完以后，柚子皮可以不要扔垃圾桶，要先扔保鲜柜，因为柚子皮可以除去保鲜柜的异味。

　　保鲜期特别短，可能在一天内腐败的，应用降温法。如荔枝，一盆水大约加10克的食盐，泡一会然后晾干，放入水果音乐保鲜袋中，放入零下冷冻层，然后拿出来，常温下自然解冻。荔枝保鲜其实不应该放在保鲜柜，提醒大家。最好是放在冷冻层以零下的温度来保存，取出后让其自然解冻，因为只有这样荔枝的色、香、味才能得到有效保留;3

　　表皮很厚的，应用保鲜袋保险法。如西瓜，只要拿保鲜膜把西瓜表面覆起来就可以了,其实西瓜只是这样保鲜是不对的，因为放入蛋糕柜的西瓜，看上去其实非常容易。但其实熟食柜会从西瓜表皮吸干水分，这样即使包着保鲜膜覆盖的也没用，所以西瓜保鲜应该用保鲜膜全部包起来，连皮一起包在保鲜膜内。然后把空气挤出;4

　　与空气接触，很容易烂的水果，应用阴凉加保鲜袋保险法。如香蕉，香蕉的正确方法应该是将香蕉放入水果保鲜袋。放入阴凉地方保存即可。这里人气美食提醒大家，千万不要将香蕉放入冷柜。5

　　不能降温，又容易腐败的水果，常温包裹保鲜法。如木瓜，木瓜也是不能放入冷藏柜保存的水果。就会出现黑斑，而展示柜虽然有吸水的功效，但是一旦将冷藏展示柜取出时，温差会使木瓜表面出现水分，而出现不新鲜的黑斑。放入阴凉地方保存。这样木瓜就可以长时间保存，正确保存方法应该是先用报纸将木瓜包起来，而一直保证新鲜的状态了。水果的种类：

　　夏季：西瓜、木瓜、哈密瓜、山竹、樱桃、香蕉、芒果、火龙果。秋季：苹果、香梨、山楂、橘子、桂圆、葡萄、荔枝。

　　冬天时水果品种最多的时候，几乎所有水果都能在市场上买到。比如芦柑、苹果、香梨、脐橙、樱桃、山竹、榴莲、芒果、草莓......

　　学生准备：颜色较深的软硬适中的果蔬，如苹果、西瓜、冬瓜、萝卜、地瓜等，中性笔、铅笔刀或刻刀、水果刀(平口刀)、牙签等。

　　2、教师利用多媒体课件，展示各类雕刻果蔬字画的形式。从果蔬品种(果蔬的根、茎果等)、雕刻内容(祝福语、闪光的名字、花卉图案等)、形式(横式、竖式)等几方面了解雕刻果蔬刻字的特点。二探讨需求、提示要点

　　2、在教师的引导下，学生分组根据自己需要思考设计要点，在讨论要点过程中引导学生解决制作时的难点：阴刻、阳刻的技能方法。交流：

　　质地（果蔬软硬适中—雕刻字画边线流畅富有美感。）色泽（果皮颜色深—刻字效果对比强烈。）果蔬雕刻的一般步骤：（1）设计刻字内容及字体 选择恰当的果蔬，使用黑色中性笔，用“双钩法”写上文字，注意把握字与字之间的距离。（2）轻划双沟线

　　先用刀尖沿字的边缘线轻轻地划一遍，然后再把双勾线内的果蔬的表皮刻掉。如果用平口刀在坚硬的西瓜皮上刻字，就不需要第（2）（3）步，可以直接刻字。三设计图纸、交流改进

　　学生根据设计图分工合作，进行雕刻果蔬字画，教师巡视指导，注意发挥每位学生的特长。

　　3、指导学生评价作品，提出改进建议，对自己的作品做出适当的改进。六拓展创新、巧妙运用

　　在雕刻果蔬字画的基础上，用类似的方法进行刻制各种花卉，小型的花鸟鱼虫，大型的飞禽走兽，风景建筑等。板书设计： 果蔬雕刻我认识

　　成功之处：本节课把对于果蔬雕刻的认识分成了三个层次来完成，一是大型雕刻的美，二是小型雕刻的精美，三是果蔬雕刻的精妙 绝伦，层次不同，但与学生的生活贴近，教学具有层次，认识不断深入。在教学技法时，学生远距离的看了，图片的展示；近距离的观摩了，教师的示范；小组讨论了相关的注意事项；亲身体验切马铃薯的过程，并且把切好的原件进行了简单的创意组合。在这一教学中从不同的角度分化了教学难点，突破难点，实践难点扎实有效。不足之处：切这个简单的雕刻技法学生十分了解，但是在提升学生进行切其他形状时，准备的材料不足，对于原料的使用是一个关键点，怎样用更好。

　　总 学 时：54（其中：讲授18学时，实践36学时）学 分：3 开课学期：1 适用专业：设施农业生产技术 先修课程：无

　　教 材：果蔬产品贮藏保鲜技术 开课单位：高碑店市农广校 制订时间：2011年9月

　　1、在了解果蔬产品储藏保鲜的基本知识、以及采后技术、储存保鲜的主要方法等理论知识的基础上，掌握一些主要果品的储藏保鲜技术和主要蔬菜的储藏保鲜技术。

　　2、能够运用果蔬产品贮藏保鲜技术中所学到的基本原理和储藏保鲜技术，解决果蔬在贮藏、保鲜中出现的问题，以适应水果蔬菜生产的需要。

　　教学重点：果蔬贮藏保鲜的基本原理，果蔬采后商品化处理流程，几种水果蔬菜的贮藏保鲜技术。

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